De Ubertuber. Wat is een truffel?

Chef Bart De Pooter pakt deze maand uit met een heus truffelmenu om thuis van te genieten. Maar wat is een truffel precies?

Wie truffels niet kent, vindt die vreemde, vieze, pokdalige, knolvormige vrucht van de zakjeszwam, die je uit de grond moet laten halen, vaak maar niets. Bovendien kost zo’n zwam, in tegenstelling tot gewone paddenstoelen, je ook nog eens een fortuin! Er bestaan echter grote verschillen tussen truffels en gewone paddenstoelen en die beginnen al bij de groei: paddenstoelen groeien bovengronds, truffels blijven onder de grond. Daarnaast verspreiden de sporen van truffels zich niet via de wind, wat bij paddenstoelen wel het geval is, maar via insecten of maden, of door wilde dieren die worden aangetrokken door de penetrante geur van de fungus. De truffel is dus de knolvormige vrucht van de zakjeszwam die ondergronds groeit.

Truffels groeien alleen onder specifieke boomsoorten als eik, populier, haagbeuk of hazelnoot. Het is een wijdverbreid misverstand – dat vermoedelijk met het adellijke imago te maken heeft – dat truffels alleen onder de eik te vinden zouden zijn. De meeste truffels groeien in de herfst en in de winter, behalve de zomertruffel. Sommige truffels zijn zwart, andere wit. De zwarte kleur van de Tuber melanosporum is zeer ongewoon voor een levende plant. Dat de truffel alleen ’s winters tot volle wasdom komt, is ook ongebruikelijk. De truffel leeft als anderen sterven. Dat maakt hem zo bijzonder.

Het hart van de truffeloogst klopt vooral in de landen aan de noordrand van de Middellandse Zee, en dan vooral in Frankrijk en Italië. Ook in Hongarije worden de voorbije jaren trouwens uitstekende vondsten gedaan. De zwarte truffel die we doorgaans in onze wintermaanden op tafel vinden heet de Tuber melanosporum, soms aangevuld met de vermelding vitt., naar de botanicus Carlo Vittadini die deze familie zijn naam gaf. Deze zwarte truffel groeit in het zuidwesten van Frankrijk, van Limoges tot Toulouse en in de departementen Dordogne, Lot en Tarn. In het zuidoosten van Frankrijk worden de truffels gevonden in het gebied rond Orange en de Mont Ventoux en in de lieflijke Luberon.
Als Frankrijk het land van de zwarte truffel is, dan mag Italië het koninkrijk van de witte truffel worden genoemd. De Tuber magnatum pico komt oorspronkelijk uit Piemonte, maar men vindt hem tegenwoordig ook in de zuidelijke Po-vlakte, de Marche, de Abruzzen en Molise, en in delen van Toscane en Umbrië.

Wat je moet onthouden uit deze les? Dat échte zwarte en witte wintertruffels een kostbaar goedje zijn, onderhevig aan de grillen van de natuur. Chef Bart De Pooter heeft een fabelachtig menu samengesteld voor een zeer democratische prijs, waarbij je thuis het zwarte goud kunt degusteren. Een buitenkans!

Je Pastorale truffelmenu reserveren? Dat kan via deze link.